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Gastronomia -Histórias-

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Por Ana Lucia Santana


GASTRONOMIA

Esta expressão nasce no grego antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia, ‘lei, conhecimento – é uma arte que engloba a culinária, ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-prima de que se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e, enfim, todos os recursos culturais ligados a esta criação.

Foto: nito / Shutterstock.com

Foto: nito / Shutterstock.com

A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores, no período paleolítico, assim que o Homem começou a caçar. Uma nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou sedentário, fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o domínio dos animais. Esta ação proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, possibilitando o crescimento da população e o desenvolvimento das migrações, sempre que se esvaíam os bens naturais.

História da gastronomia no Brasil e no mundo

História da gastronomia no Brasil e no mundo

NUTRICAO

A história da gastronomia começou na pré-história, cerca de 3,5 milhões de anos, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a caminhar com os pés, houve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres eles puderam “retirar os grandes caracóis das conchas, pegar os frutos das árvores, e até lançar-se sobre algum animal mais rápido”.

A gastronomia tem sua origem na expressão com pão, da palavra companheiro, é um bom exemplo de como o alimento é importante na vida das pessoas. A comida não se destina apenas a saciar a fome, mas também a dar prazer a quem come e tem sua ligação direta na arte de preparar iguarias, tornando-se mais digestivas e saborosas.

O uso do fogo para assar, que data de cerca de 1,5 milhões de anos, foi importante para a conservação dos alimentos.

O alimento passou a ser preparado com antecedência e não mais assado quando o caçador voltava para o seu abrigo com a peça abatida. O fogo estava sempre aceso e a panela fervia indefinidamente com a caça misturada a cereais, batatas, e outros tubérculos, dando um caldo espesso que se tornava com pão, trigo, milho ou farinha, nasceu, assim, o caldo substancial, que se tornou indispensável e típico da alimentação diária dos povos agricultores.

O sal, que era inicialmente extraído da ardósia foi uma das descobertas, mais importantes para a gastronomia desse período. Portanto, como a invenção do forno de barro compactado.

O pão começou a ser preparado há mais de dois mil anos pelos egípcios, que foram os responsáveis pela padaria artística. “por vários séculos o pão foi o alimento sólido, de base, em todas as classes sociais da civilização ocidental. Só mais recentemente ele foi substituído pela carne, que até então era um produto caro e reservado aos dias de festa”.

Na Idade Média os grandes aglomerados de pessoas encontravam-se no campo. A hierarquia social era dividida entre ricos, os quais eram os senhores feudais e os clérigos, e os miseráveis, que eram os agricultores e os servos. Esse período foi marcado por guerras, fome e epidemias de doenças.

Nesse período, o luxo era mais comum na gastronomia do que a sabedoria, os alimentos eram justapostos, sem levar em consideração sua combinação. A apresentação dos pratos era mais importante do que o modo de preparo. Abusava-se dos condimentos e especiarias. O gosto pelas especiarias era grande, sendo que a noz-moscada e a pimenta-do-reino eram consideradas produtos de primeira necessidade e, assim como o açúcar, estavam limitados à mesa dos reis e dos senhores ricos, por serem raros e caros.

No oriente, os ricos saboreavam carneiros, e as tâmaras e outras frutas secas eram apreciadas, assim como a berinjela, iogurtes, sorvetes e melão. Os orientais preparavam conserva de pepino, pimentão, cebola e aspargo com vinagre. Geleias eram feitas de pétalas de rosas, violetas, e frutas, assim como os bolos e doces. Criaram uma técnica de destilação de bebidas que propiciou a produção de aguardentes e vinhos fortificados. Entre os islâmicos o café doce e forte era bastante popular, posto que o Islamismo não permita bebidas alcoólicas.

Foi somente na Idade Moderna que o uso de talheres se generalizou, pois antes a comida era saboreada com as mãos. A Idade moderna, que compreende os séculos XV e XVIII, foi marcada pelas navegações portuguesas e espanholas, e pelo Renascimento, um movimento intelectual e cultural, que despertou a beleza das músicas, o brilho das artes plásticas e a liberação dos prazeres, dentre eles o prazer gastronômico.

As especiarias, muito apreciadas pelos europeus, eram usadas para apurar o sabor dos alimentos, para conservá-los e também para curar doenças. Além disso, foram de certa forma, responsáveis pelas grandes navegações, onde comerciantes buscavam iguarias mais baratas.

No período da restauração Francesa, após Napoleão, os menus se tornaram cada vez mais artísticos e luxuosos, e passaram a informar aos clientes o que havia para comer e beber, diferentemente dos menus do século anterior, que apenas registravam o que seria servido.

A cozinha burguesa, nascida com a afirmação da classe média, misturava os aromas do campo com o requinte da gastronomia, “combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional e a antiga com a moderna”.
Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famílias traziam da África os escravos. Foram da mistura desses três povos, o índio, o português e o negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha.

Ao negro a alimentação era imposta pelo colonizador português, que trazia de sua terra natal, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos.

A gastronomia, culinária e a cozinha sempre acompanharam os aspectos culturais, religiosos e geográficos dos povos, considerando sempre sua regionalização. Nos dias de hoje, os ingredientes, receitas e segredos viajam pelo mundo, adaptando formas, temperos, de maneira rápida. Podemos comer praticamente o que quisermos e experimentar tudo em quase todos os lugares.

Novas técnicas e criações são realmente os principais focos da gastronomia contemporânea e que domina cardápios de restaurantes estrelados no planeta. A globalização trouxe para a cozinha novas formas de tecnologia, processos e ingredientes, instigando os cozinheiros e chefs mais tradicionais.

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